蛋黃這種食品，本來(lái)就因?yàn)楦吣懝檀级艿狡缫暎惶砑犹K丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對(duì)于“蛋黃”這種食品產(chǎn)生了空前的疑慮。即便是熱愛(ài)蛋黃的消費(fèi)者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時(shí)候，也突然感覺(jué)到不知所措……

　　原來(lái)，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。

　　人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實(shí)際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量?jī)H有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分。

　　蛋黃富含各種維生素

　　若論維生素，毫無(wú)疑問(wèn)，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒(méi)有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實(shí)際上，雞場(chǎng)蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來(lái)自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2。

　　蛋黃富含各種微量元素

　　各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對(duì)于不能吃肉類的嬰兒來(lái)說(shuō)，仍然具有重要的作用。

　　紅心蛋黃能吃么

　　蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關(guān)。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會(huì)被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來(lái)說(shuō)，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會(huì)比較深。

　　早在二三十年前，就有人利用這個(gè)規(guī)律，給雞飼料中添加類胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費(fèi)者的喜愛(ài)。這種做法對(duì)健康毫無(wú)損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點(diǎn)，用有毒化學(xué)染料來(lái)加強(qiáng)蛋黃的顏色，實(shí)在是令人氣憤。

　　主料：南瓜、咸鴨蛋、香菜。

　　調(diào)料：雞精、食用油、鹽。

　　做法：先把南瓜去皮。然后將南瓜切開(kāi)、去籽，切成大小一樣均勻的條。咸鴨蛋去殼、取出蛋黃，用刀把蛋黃壓碎(半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個(gè))，最好到超市買正規(guī)產(chǎn)家生產(chǎn)的鴨蛋，這樣的咸蛋黃多、油也多。燒水焯南瓜，時(shí)間不要太長(zhǎng)，然后撈出備用。鍋里放入油，將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒，注意一定要小火！炒到起氣泡，加少許水，目的是蛋黃較干，稀釋一下，千萬(wàn)不可多放。蛋黃已經(jīng)有咸味了，加入少許鹽和雞精，把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒，直到蛋黃全部沾滿南瓜即可。

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